これからの飲食店経営を考えよう!by 元飲食経営者

料理

オーストラリアのシドニーで10年飲食経営してました。

現在は飲食店経営してませんが、心はいつも、”飲食” 魂があります。上の写真、シドニーの高級住宅街のMosmanというエリアで私が経営していたお店です。ちなみに、北海道ニセコでも飲食店数年間経営してました。過去記事で紹介してますので、よかったら覗いてみてください。

 

さて、この写真見ると、、

フレンチ?、、イエイエ違います、、、

 

”れっきとした、ジャパニーズレストラン”  です!

 

 

2003年でした。この当時は、”コテコテの日本料理屋さん!” というのはやめて、カフェのようなオサレな、”レストラン”  っていうコンセプトで営業していたのが受けたんですね。

BGMも、お琴、演歌、J-POPではなく、まあ、”Cafe del mar ” とか、ポップなAsian mixな感じの曲ばっか流してました。

メニューも、コテコテのメニューではなく、かなり改造?したパンチのあるメニュをいつも考えて提供してました。

 

”まあ、よくある海外のなんちゃってジャパニーズ?”

 

、、、まあ、ある意味日本人用のお店ではなかったですが、”シェフこだわりの王道、、”、、的なことより、”お客様が何を欲してるか?”、、こちらの考えでメインストリーム、、、しかし、日本の本当の料理も理解してもらおう!と、ああだこうだの狭間で大変でしたが、でも、楽しかったです。

 

何これ?、、、でしょ。

ちょっと炙ったサーモン握り、照り焼き風そーす+ワサビクリームソース、奥のスプーンに乗ってるのは、キュウリの軍艦、トビ子やらなんやらのトッピング、、、

でも、受けたんですよ。

 

お客さんが何求めてるか?これに尽きますね。

頑固一徹親父的なコンセプト、、まあ、これって一部のマニアにしか受けないんだってことですよね。マジョリティは、”みんなが欲しいと思っているもの”、、なんですね。あなたが、”やりたい”ことでは、、ほぼないんですね。まあ、いろいろトライアンドエラーで勉強しました。

この上の写真、これって和牛ステーキですよ、、、マッシュポテちょの上に乗せて、細切りネギ、リークを揚げたトッピング、マッシュの周りのソースは、味噌ベースのめちゃくちゃ甘い(笑)ソース、でも、これうまいんですよ。(甘すぎソースですが、、)お客さんはガンガン注文してきますが、肉うまく焼くのは時間かかるんですよね、、焼き目つけてから、サラマンダーで熱して、更にホイルしてしばらく休ませたり、、、、、飲食って大変ね。

 

リーマン時の飲食状況経験しました。

私は、シドニーで飲食経営中にリーマン経験しました。(コロナの方が何十倍もインパクトあると思いますが、、まあまあ、、、)、、キャッシュビジネスの飲食店って、一旦何かで止まる(食中毒発生や、今回のような疫病)と一発で自転車操業が回らなくなるんですね。

リーマン後、3ヶ月目から急に売り上げダウン、25%、30%、、これでも大きかったですので、現在の自粛閉店、、これはひどいですね。

とにかく、キャッシュが入ってこないと、固定費だけはどんどん出て行く、お金が回らなくなる、潰れる、、夜も眠れなくなります、本当に。

景気のいい時は、毎日ガンガン日銭入ります。でも、家賃、光熱費(これが半端なくかかる)、人件費(これも半端ないのです、お店一人ではできないので、、)、食材、、いわゆる原価率、、まず30%確実、、、そうやって計算すると、純利益なんて数パーセント、10%行けば万歳!、20%なんて超ブラックでしょ?

設備投資や、経費がかかりすぎるのに、利益率が非常に悪いんですね。こんな危険が危ないリスキーな飲食店、、皆様に理解していただけると嬉しいです。いつもハラハラ一喜一憂売り上げのアップダウン気にしながら(他の企業も大なり小なり、、)食の提供してるんですね。

わかりますよ、サービスが遅い!とか、輪ゴムが入ってる?とか?、、お腹壊した!と翌日電話してくる奴もいて、、でも、、、

 

”でも、やめられないんですよ、、飲食!、、”

 

お店に対する ”思いいれ” 、、、 BGMや雰囲気作り(結構自己満ありますが、、)何よりも、満席のお客様が皆それぞれハッピーな時間を過ごして、笑顔でお帰りになる。肉体的にはきついです。閉店までも、片付けやミーティング、スタッフちょい飲み会、、、結局家路につくのは午前様なんてしょっちゅうです。

でも、なぜか、水商売な飲食、、、、延々と歴史は続くんですね。

基本は、人間の三大 ”欲”  でしょう。食欲って毎日のこと、例えコロナで今は自粛、飲食オワコンなんて言われてますが、じゃあ、第二次大戦中、その前の第一次大戦、スペイン風邪蔓延中、、うどん屋さんが亡くなった?飯屋全部潰れた?、、

 

みんな激動の時生き延びてきたんです、うちの婆さん、曾祖母さん達、、

 

そう思えば、我々も生き延びていけるはず、ロックダウン解除、感染拡大、、経済崩壊、、、もう、疫病とうまく生きていくしかない状態になってきました。しかし、人間の欲求である、”食欲”  いつまでも抑えておいけるはずはないと確信してます。

 

飲食店は、過去、未来永劫なくならないよ!

 

作家 ”本田健さん” も言ってましたが、大戦や飢饉生き延びたご先祖様のこと、、、、、

確かに、うちの大昔の婆ちゃんの”稲”さん、、、何度か紹介しましたが、明治生まれ、、、スペイン風邪生き残り、関東大震災サバイブ、、その後上海に行く、、大戦で逃げ帰ってきました(東京)、、、東京大空襲、、生き残りました。

我々もきっとサバイバルできるはずです。もし一旦廃業すことになっても、またいつかできます。経験値がありますから、頑張りましょう!月並みですが、、、、

では、Stay positive !!

 

 

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